Histoire des dragées
La genèse
L’ancêtre de la dragée remonte à plus de 2000 ans, dans les civilisations grecques et romaines ; à ces époques, le sucre n’existait pas et l’on utilisait la sève de certains arbres pour fabriquer les friandises.
L’histoire des dragées prend corps au début du 13ème siècle, à Verdun.
Un apothicaire ( sorte de pharmacien herboriste de l’époque) recherchait une méthode pour assurer la conservation des amandes d’une saison à l’autre ; il plongea l’amande dans du miel chaud qui durcit et ainsi enveloppa l’amande d’une couche protectrice étanche : une STAR était née.
Pour varier ce DELICE, on a ensuite ajouté des épices au miel afin de donner aux dragées des vertus médicinales.
Signe de fête, les dragées se sont imposées pour marquer les naissances, baptêmes, communions et mariages.
Le procédé de fabrication a évolué au cours des temps et le miel a laissé la place au sucre.
Les méthodes artisanales de l’époque généraient une dragée au goût agréable mais à l’aspect semi lisse ; c’est aux alentours de 1850 que des confiseurs de Provence inventèrent et perfectionnèrent les premières turbines à dragées : la fabrication eut lieu dans des bassines ou turbines rotatives utilisées encore aujourd’hui.
La fabrication des dragées aux amandes
Le procédé de fabrication permet d’atteindre les 3 buts recherchés : qualité gustative, qualité visuelle, conservation.
Pour arriver à ces résultats, il faut environ 2 semaines de travail et 4 grandes étapes.
Le triage : les amandes proviennent de plusieurs sites dont la Sicile, l’Espagne et la France. Il faut donc les trier et les calibrer ; c’est une tâche largement automatisée.
Le séchage : selon leur taux d’humidité, les amandes passent quelques dizaines d’heures dans des étuves afin d’obtenir le croquant souhaité.
Le gommage : c’est la première opération de protection et d’enrobage de l’amande. Les amandes sont plongées dans les bassines ou turbines rotatives et aspergées d’un sirop de sucre et gomme arabique. Ensuite, nouveau séjour dans des étuves. Cette opération est répétée afin de préparer l’amande à la dragéification.
La dragéification : les amandes sont remises en turbine rotative et l’on ajoute progressivement un sirop de sucre incolore qui cristallise sous l’action d’air chaud.
Cette opération est recommencée des dizaines de fois.
Ensuite, on poursuit l’opération avec un sirop de sucre coloré pour donner à la dragée sa belle couleur finale.
Les dragées sont retirées de la turbine et font un dernier séjour en étuve avant leur conditionnement.
Les dragées au chocolat
La fabrication des dragées au chocolat ressemble à celle des dragées aux amandes. L’amande est remplacée par une forme en chocolat et les différentes opération en turbine ont lieu à faible température voire à froid.
Les traditions actuelles
L’usage veut que les mariés offrent un cadeau à leurs invités : un ballotin de dragées.
De nos jours, les dragées sont présentes à toutes les occasions telles que naissances, baptême, communion, mariage ; on en offre aussi pour les anniversaires de mariage.
Pour présenter et valoriser les dragées, il existe une infinité de contenants : cornets en carton, boîtes, ballotins, sacs en organza, tulles , fleurs à raquettes, coffrets,…
On peut même ajouter au ballotin une figurine en résine, une décoration fleurie, une peluche ou un porte-clés.
La tradition voudrait que l’on mette 5 dragées par ballotin. Pourquoi ce chiffre ? Certains font un parallèle avec les roses que l’on offre en nombre impair ; d’autres avancent les 5 souhaits que l’on forme : fécondité, félicité, prospérité, santé et longévité.
Toutes les occasions sont bonnes pour offrir des dragées.
Vous avez un large choix de ballotins de dragées, corbeilles de dragées, coffrets à dragées, cartes, étiquettes, cadeaux personnalisés et bijoux de créateurs parisiens.
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